【课程大纲】
第一讲：食品中常见的污染和预防控制
一、生物性危害
二、化学性危害
三、物理性危害
四、寄生虫病
五、生物毒素
第二讲：餐饮服务食品采购索证索票管理
餐饮服务食品采购索证索票管理十四个核心点
第三讲：餐饮服务食品安全操作规范
一、食品安全管理机构及人员设置要求
二、食品安全管理人员基本要求
三、场所与设施、设备的要求
1、选址要求
2、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
3、水池设置
4、地面与排水要求
5、墙壁与门窗要求
6、屋顶与天花板要求
7、库房要求
8、专间要求
9、清洗、消毒、保洁设施要求
10、防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求
11、废弃物暂存设施要求
12、设备、工具和容器要求
四、过程控制要求
1、加工操作规程的制定与执行
2、采购验收要求
3、贮存要求
4、粗加工与切配要求
5、烹调要求
6、备餐及供餐要求
7、凉菜配制要求
8、裱花操作要求
9、生食海产品加工要求
10、现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求
11、饮品制作要求
12、面点制作要求
13、烧烤加工要求
14、食品再加热要求
15、食品添加剂的使用要求
16、餐饮器具清洗消毒保洁要求
17、推荐的餐用具清洗消毒方法
18、留样管理要求
19、记录管理要求
20、投诉受理要求
第四讲：重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范
一、重大活动概念
二、餐饮服务单位应具备的条件
三、餐饮服务单位职责
四、餐饮单位重大活动食品安全保障工作程序
五、农残检测和抽查检验程序
重大活动食品安全控制要点
